Alles übers Filetieren

 

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Alles übers Filetieren

Heute möchte ich Euch mal eine kleine Einführung zum Thema "Filetieren" geben und. versuche für die Leute die noch nie oder nicht gut filetiert haben eine leichte Lösung zu finden. Das wichtigste beim Filetieren ist natürlich das Filetiermesser. Hier ist die Schärfe der Klinge gefragt. Ohne ein scharfes Messer kann man eigentlich gleich aufhören zu filetieren, da man mit einer stumpfen Klinge den Fisch beim Schneiden von sich wegdrücken würde.
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Das Messer muss durch das Fischfleisch wie durch Butter gehen. Zunächst muss der Fisch abgetrocknet werden. Das ist wichtig da er uns sonst nur aus der Hand rutschen würde. Hat man den Fisch nicht vorher ausbluten lassen kann man mit einer kleinen Blutlache rechnen. Jetzt schneidet man einen gezielten Schnitt hinter die Kiemen. Sollte es ein dicker Fisch sein so schneitet man den Rücken vom Nacken bis hinten noch einmal ein, das erleichtert beim Filetieren einiges. Ist er trocken rutscht er auch nicht weg. Jetzt packt man den Fisch und schneidet seitlich der Wirbelgräte von vorne bis hinten durch,. Hat man das erste Filet abgeschnitten, dreht man den Fisch auf die andere Seite und filetiert ihn hier auch.
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Filetieren am Beispiel einer Bachforelle

Der Fisch wurde vorher ausgenommen abgespült und abgetrocknet Wenn die Filets optimal geschnitten werden, bleibt etwa die Hälfte des Anfangsgewichts zur Verwertung übrig. Der Fisch wird schräg hinter dem Kiemendeckel eingeschnitten, bis auf die Wirbelsäule, diese aber nicht durchtrennt. Das Messer wird mit der Schneide zur Schwanzflosse gedreht und leicht zur Wirbelsäule gekippt. An dieser wird entlang geschnitten, um das erste Filet abzutrennen. Dabei werden die Bauchgräten mit abgetrennt, diese werden später entfernt. Der Fisch wird gewendet und auf der anderen Seite wiederholt sich die Prozedur. Nun werden die Bauchgräten von den Filets entfernt.
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Hierzu fährt man mit dem Messer unter den hoch stehenden Ansatz der abgetrennten Gräten und löst sie vorsichtig vom Fleisch. Anschließend werden die Flossen abgetrennt. Wer nun noch möchte, kann das Filet von der Haut lösen. Hierzu wird ein Teigschaber benötigt. Mit ihm wird die Haut an der Schwanzwurzel festgehalten und mit dem Filiermesser zwischen Haut und Filet gefahren. Die Schneide leicht zur Haut gekippt, fährt man an dieser entlang. Das Filetieren verspricht einen fast grätenfreien Genuss und es bleibt kaum mehr Abfall, als wenn man den Fisch im Ganzen zubereitet hätte.
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Karpfen filetieren

Während man kleinere Fische wohl eher am Stück kocht, brät, frittiert oder räuchert, werden größere Fische filetiert. Verzichtet nicht auf die Möglichkeit euren Fisch so anspruchsvoll wie möglich auf den Tisch zu bringen. Es erfordert zwar etwas Geduld den richtigen Schnitt am richtigen Platz zu anzusetzen, aber es wird Euch von Mal zu Mal leichter fallen. Ich empfehle den Fisch vor dem Filetieren auszunehmen. Öffnet den Fisch vom Waidloch her bis zum Kiemenanfang. Dies sollte ohne die Innereien zu verletzen geschehen. Entnehmt die Innereien und wascht den Fisch unter reichlich Trinkwasser aus und trocknet ihn mit Küchenpapier gut, innen und außen ab. Setzt den Teilschnitt am Rücken beidseitig der Rückengräten an. Schneidet den Fisch entlang der Rückengräte vom Kopfende bis zu Schwanz auf.
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Schneidet nur so tief wie das Fleisch am Rücken dick ist. Ihr schneidet tief genug, wenn die Bauchgräten als harten Widerstand beim Schneiden zu spüren sind. Jetzt klappt Ihr das Filet nach oben weg und führt den Schnitt entlang der Bauchgräten. So verfahret Ihr mit dem ganzen Filet auf ganzer Länge. Um ein Filet zu bekommen das schön und gleichmäßig aussieht, achtet Ihr auf das genaue wieder Ansetzen bei den Folgeschnitten. Nun habt Ihr das erste Filet ausgeschnitten. Mit der Rückseite ist die Vorgehensweise exakt die Gleiche. Jedoch drehe ich den Fisch dazu um. Dieses Verfahren, bringt das beste Ergebnis, da das zweite Filet als Stütze das Brett auf dem es liegt hat. Nachdem ich den Karpfen filetiert habe, können die Filets natürlich noch gehäutet werden. Der letzte Handgriff ist das Entfernen der Fleischgräten. Mit einer großen Pinzette können die ertasteten Gräten herausgezupft werden.
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Filetieren von Barschartigen

Der frische Fisch wird vorher nicht geschuppt und nicht ausgenommen. Werden die Filets optimal geschnitten, bleibt ein gutes Drittel des Anfangsgewichts zur Verwertung übrig. Als Arbeitsgerät benötige ich ein Schneidbrett, ein scharfes Filiermesser und eine Rosenschere. Die Haut wird mit dem Filetiermesser schräg hinter den Kiemendeckeln vorsichtig in Richtung Kopf eingeschnitten. Die Organe dürfen nicht beschädigt werden, Die Schnitte beider Seiten treffen sich im hinteren Kopfbereich. Von diesen Schnitten ausgehend wird nun die Haut mit dem Filiermesser beidseitig der Rückenflossen aufgetrennt. Die Schnitte werden, jeweils dicht an den Rückenflossen entlang, bis zur Schwanzwurzel geführt.
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Die Fischhaut wird in dem nun entstandenen Schnittwinkel hinter dem Kopf leicht abgehoben, mit der Löseschere oder Zange fixiert und nach unten abgezogen. Die Prozedur wiederholt sich auf der anderen Fischseite. Die Filets sind nun freigelegt und müssen jetzt abgetrennt werden. Hierzu fahre ich mit dem Filiermesser vorsichtig an der Wirbelsäule entlang und trenne die Filetstücke von den Gräten. Die Innereien sind unbeschädigt. Und immer dran denken -Barsche sind schwer "bewaffnet". Die Dornen an den Kiemendeckeln beim Barsch und die stachelige erste Rückenflosse können schmerzhafte und schlecht heilende Verletzungen verursachen - also aufpassen!
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Schnellstes Filetieren

so kann man sich das Filetieren eines Barsches noch weiter vereinfachen. Hinter dem Kopf wird mit dem Messer die Mittelgräte durchtrennt. Der Kopf wird nach unten abgeknickt und mitsamt den Eingeweiden heraus gezogen. Übrig bleiben Kopf, Haut und Eingeweide in einem Stück und die Filets, noch mit Mittelgräte und Schwimmblase. Das Messer wird in Höhe der Afterflosse an der Mittelgräte entlang durchgestochen und an der Mittelgräte entlang wird das Filet erst nach hinten abgetrennt und anschließend von der Mittelgräte gelöst. Dieses Filet wird auf die Bauchgräten gelegt, auf das Schneidbrett gedrückt und mit einem beherzten Schnitt die Bauchgräten samt Bauchfell/haut abgetrennt. Das Filet wird nur noch von der Haut befreit. Gleiches gilt für das zweite Filet sinngemäß.
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Auslösen statt Filetieren

Das Küchenfertigmachen von Fischen ist sehr vielseitig und oft, wenn man ein fertiges Gericht sieht, stellt man sich die Frage: Wie geht das eigentlich ? Nun möchte ich Euch zeigen, wie man einen Fisch hohl auslöst. Es entsteht also ein Fisch, bei dem die Hauptgräten und die Innereien vom Bauch her entnommen werden. Am Beispiel einer Aitel erfahrt Ihr Schritt für Schritt mit Tipps und Tricks wie es gemacht wird. Der frische Fisch wird natürlich wie immer vorher gut abgewaschen und abgetrocknet. Benötigt werden ein Löffel, ein sehr scharfes Messer, und eine feste Unterlage. Der Fisch wird wie immer vom Waidloch her aufgeschnitten und die Innereien entfernt.
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Mit einem stabilen Löffel löst Ihr nun die Kiemen, jede Seite für sich, heraus. Der Löffel dient auch dazu den Kiemenknorpel zu durchtrennen und die Niere auszuschaben. Den Fisch gut außen und innen abwaschen. Setzt das Messer an den Bauchgräten und schneidet vorsichtig an den Hauptgräten entlang. Diesen Schnitt führt Ihr bis ganz kurz hinter die Rückengräte und zwar von beiden Seiten. Nun könnt Ihr das Grätengerüst vorsichtig komplett vom Fleisch lösen indem Ihr mit euren Fingern um das Rückrat greift. Mit einer Haushalts- oder besser noch einer Rosenschere schneidet ihr das Rückrat am Schwanzende und am Kopf ab. Jetzt könnt Ihr das ganze Grätengerüst aus dem Fisch ziehen. Fühlt Ihr mit euren Fingern ob noch Gräten vorhanden sind. Entfernt Ihr diese und wascht Ihr den Fisch noch einmal gründlich innen und außen ab. Der so küchenfertig gemachte Fisch lässt sich gut füllen und wird Euch und euren Gästen das Entgräten auf dem Teller nahezu ersparen.
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Rotauge ganz hohl

Ich zeige Euch, wie man einen Fisch durch den Rücken hohl auslöst. Am Beispiel eines Rotauges erfahret Ihr Schritt für Schritt wie es gemacht wird. Der frische Fisch wird natürlich wie immer vorher gut abgewaschen und abgetrocknet. Benötigt werden ein Löffel, ein sehr scharfes Messer, und eine feste Unterlage. Die einzelnen Schritte zu Eurem vom Rücken her hohl ausgelöstem Fisch: Mit dem Löffel löst Ihr die Kiemen aus, indem Ihr die Kiemenknorpel durchtrennt. Setzt den Schnitt am Rücken etwas neben die Rückengräte. Führt diesen Schnitt bis zu den Hauptgräten, die die Innereien schützen. Führt die Schritte noch einmal auf der anderen Seite des Rückens durch. Ihr erhaltet dann einen Grätensteg. Führt nun vorsichtig das Messer immer und immer wieder um die Hauptgräten herum. Wenn Ihr ganz unten im Fisch angekommen seid, müsst Ihr äußerst vorsichtig zugange sein. Schneidet ganz langsam ohne die Innereien zu verletzen! die Haut zu den Innereien auf. Durchtrennt das Rückrat am Kopf und Schwanz und zieht die Gräten mit den Innereien aus dem Fisch. An Stellen wie zum Beispiel Schlund, helft Ihr durch vorsichtige Schnitte mit dem Messer etwas nach.
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Eine geräucherte Forelle bei Tisch filetieren

Die unterhalb der Augen liegenden Bäckchen der Forelle sind für den Gourmet eine Delikatesse. Sie werden mit dem Fischmesser/Gebogenes Kartoffelmesser ausgehoben. Auch der Unterkiefer liefert noch Fleisch. Danach wird die Haut an Rücken-, Brust-, Bauch- und Schwanzflossen mit dem Fischmesser/Gebogenes Kartoffelmesser durchtrennt. Jetzt können die Flossen ausgezupft werden. Um die Haut ablösen zu können, muss diese über die gesamte Länge des Rückgrats eingeschnitten werden. Dann ist unterhalb des Afters anzusetzen und bis zur Schwanzflosse hin durchzuziehen. Vom Schwanz her wird die erste Haut leicht mit der Gabel angehoben und danach mit dem Messer vom Fleisch abgewickelt. Das obere Filet ist nun vorsichtig mit Mittelgräten/Rückgrat abzuheben, wobei das Messer zwischen Gräten und unterem Filet geschoben wird.
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Dabei das Filet behutsam von den Gräten lösen. Nun Mittelgräten und Kopf ablösen Dabei wird der Grätenstrang, beginnend am Schwanzende mit der Gabel leicht angehoben und bis zum Kopf von dem Fleisch abgelöst. Das freigelegte untere Fischfilet kann nun leicht von der Hautfläche abgenommen werden.

Auf Wunsch kann man mir hierbei auch über die Finger schauen oder eine Filetiervorführung vereinbaren.
Erhalt von privaten VHS-Kopien oder Dia-CD´s möglich.

Erasmus Metzger - 09.10.2004