Alles übers Räuchern

 

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Geschichte

Der Vorgang des Räucherns zur Konservierung von Lebensmitteln ist eine sehr alte Tradition. Wann genau zum ersten Mal geräuchert wurde ist nicht bekannt. Allerdings gehört das Räuchern nicht zu den ältesten Konservierungsmöglichkeiten oder doch?..... Zunächst hatte man die Felle vor den Höhleneingängen aufgehängt. Zum Schutz vor Witterung, Tiere etc... Aber Sie wurden steinhart, trocken, brüchig und faulten dann doch. Dann kam das Feuer. Nun zog der Rauch aus den Höhlen. Nun hat man festgestellt das die Haut nicht mehr faulte und brüchig wurde aber immer noch hart blieb. Und genauso alt ist die Rauchgerbung. Außerdem war das noch anhaftende Fleisch auf einmal wieder köstlich und im Winter, da Hunger, ein willkommenes Mahl. Als man die Häute fleischseitig abnagte wurden durch den Speichel Fermente frei. Die Häute waren jetzt weicher geworden und gelber in der Farbe. Eine Oxidation des Naturfetts machte aus dem Kauer (z.B. der kauende Indianer) eine kleine Gerberei......
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Wissenschaft

Unter Räuchern ist die kurze oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel (Rohhaut?) zu verstehen. Der dazu benötigte Rauch entsteht in speziellen Öfen durch unvollständige Verbrennung von Sägemehl oder Sägespänen oder Holzscheiten. Während des Räucherprozesses wird dem Räuchergut gleichmäßig und allmählich Feuchtigkeit entzogen. Gleichzeitig wird es durch den Einfluss der Temperatur bzw. durch Reife-Prozesse gegart. Der Fisch wird sozusagen mit einem Ruß- Harzgemisch Oberflächen versiegelt. Gleichzeitig ist dieser Siegellack antibakteriell. Besonders das Buchenholz enthält sehr viele antibakterielle Teerverbindungen.

Ist Geräuchertes krebserregend?
Wenn man den aktuellen Studien Glauben schenkt, dann NEIN.

Was bewirkt räuchern?
Durch das Räuchern wird Rauchfleisch hergestellt. In der Praxis bedeutet das: Fisch Wurst und Pökelfleisch wird haltbarer gemacht. Haltbar macht man das Fleisch (den Fisch) durch Pökeln mit Salz und anderen Zutaten und dem Räuchern. Unter Räucherware verstehen wir sowohl alle Arten von Fisch, geräuchertem Schinken und Geselchtem als auch Halbdauer- und Dauerwürste.
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Verfahren

Mein Mix aus Fisch, Fleisch, Wurst belebt die Experimentierfreude und ist auch bei Mengen- und Zeitangaben nur in Spielräumen zu sehen. Die nähere Beschreibung bei oder mit Fischen schließt also Fleisch und Würste nicht aus.

Kalträuchern
Kalträuchern von Fisch oder Fleisch geschieht mit kaltem Rauch gleichmäßiger Temperatur bei höchstens 30° C. Die Temperatur im Räucherofen darf keinesfalls 30°C überschreiten, da sonst das Eiweiß im Fisch gerinnt. Das Fleisch trocknet dadurch aus, wird bröselig und lässt sich nicht mehr in feine Scheiben schneiden. Du solltest auch darauf achten, dass der Räucherraum über einen guten Luftabzug verfügt. Bei großer Hitze sollte man das Kalträuchern besser in die kühlen Nachtstunden verlegen. Das Fleisch bleibt, wenn man so will roh (wie z.B. roher Schinken oder Speck). Das kalte Räuchern dauert sehr viel länger. Bis zu 20 Tagen. Bei den vorgenannten Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fleisch rund 2 Wochen, für Dauerwürste 8 bis 10 Tage. Du solltest Dich hin und wieder vom Zustand der Räucherware überzeugen. Diese ist fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht verrußt sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lange im Rauch hängen, werden sie trocken, oft sehen sie dann nicht appetitlich aus. Es gibt aber auch spezielle Sorten, bei denen gerade die gefragt ist. Wenn Du die Räucherware aus dem Rauch nimmst, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen.

Heißräuchern
Heißräuchern ist Garen von Fisch oder Fleisch in heißer Luft unter gleichzeitiger oder nachträglicher Zufuhr von Rauch. Es geschieht bei Temperaturen von 8O-90° in ein bis zwei Stunden. Das Heißräuchern geht wesentlich schneller. Die Haltbarkeit des Räuchergutes ist auch wesentlich geringer als beim Kalträuchern, was aber in Zeiten von Gefriertruhen kein Problem darstellt. Heißgeräuchertes ist ebenfalls um einiges bekömmlicher. Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Fischen, Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang und Schwarzgeräuchertem angewendet: Die Würste werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung. Wenn man sehr große Fische heiß räuchert, werden sie knochentrocken weil der ganze Saft abfließt.
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Räucheröfen

Tischräucherofen
Mit so einem Teil kann wirklich jeder heiß räuchern. Für den Anfang reicht ein solcher Ofen völlig aus. Die Tisch Räucheröfen gibt es in verschiedenen Ausführungen. meist mit Spiritus-Brenner. Ein Garten ist schon nötig. Es entsteht nämlich auch bei diesen Öfen Rauch! Bei Tisch-Räucheröfen wird das Mehl auf den Wannenboden gestreut. Dann kann man die Fische auf den Rost legen, Deckel drauf und den Brenner anwerfen, je nach Geschmack 20-35 Minuten räuchern, fertig! Die Zeitangabe gilt für Forellen von 300-400g. Bei größeren Fischen dauert die Garzeit bis zu 45 Minuten. Wenn's schneller gehen soll kann man eine Würze machen. ca. 300g Salz auf 1l Wasser, die Fische für ca. 90 Minuten einlegen, trocknen, räuchern. Der Geschmack der mit einem Tisch-Räucherofen geräucherten Fische ist ausgezeichnet. Zu große Fische werden zerteilt damit sie in den Ofen passen. Wichtig ist, das die Fische sehr gut getrocknet sind. Das Räuchermehl und die Lauge kann man natürlich auch selbst zusätzlich mit Wacholder würzen.


Kalträucherofen
Zum Kalträuchern eignet sich jeder Raum, der nicht zu groß ist, z.B. auch eine Räucherkammer auf dem Dachboden oder im Keller wie sie früher jeder Bauernhof hatte, in der man normalerweise Schinken oder Wurst räuchert; aber so etwas besitzen wohl die wenigsten.. Man kann sich auch einen Räucherbehälter bauen. Zum Aufhängen der Fische braucht man innen allerdings eine feste Konstruktion. Zwei Dinge muss man besonders beachten. (Der Ofen sollte mindestens 1.50 m hoch sein und eine Grundfläche von 1 qm haben. Zweitens muss der Ofen aus Material bestehen das, die Wärme gut ableitet).


Räucherofenbau allgemein
Ich möchte euch nun eine Möglichkeit vorstellen wie man eine Räuchertonne (Basisofen) aus zwei alten Ölfässern baut. Zubehör: 2 Ölfässer ca. 50 oder besser 100 Liter Volumen, Scharnier, Riegel, Schrauben, Baustahlgewebe, Deckelkonstruktion, (oder Hanfsäcke), Räucherhaken, Hammer, Meißel, Bohrmaschine, Stichsäge, Feile, (Rundfeile und Halbrundfeile) evt. Blechschere, Drahtbürsten


Bauanleitung Tonnenräucherofen
Im ersten Fass wird der Boden und Deckel ausgeschlagen. Dieses Fass bildet später den oberen Teil des Räucherofens. Beim zweiten Fass wird lediglich der Deckel entfernt. Oberhalb des Bodens des zweiten Fasses wird nun eine ca. 20 mal 40 cm große Luke gesägt.. Die Luke wird mit einem Scharnier befestigt und damit man sie schließen kann, mit einem Riegel ausgestattet. Alle Schnittstellen werden mit der Feile entschärft um Verletzungen zu vermeiden. Nun stellt man die Fässer übereinander und schiebt sie 10 cm ineinander. Ein weitmaschiges Baustahlgitter ist zum Aufhängen der Fische einzusetzen. Mehrere Brennvorgänge vor dem Betrieb durchführen. Nach dem Ausglühen müssen Ruß und Farbreste entfernt werden. Die Innenseiten müssen aussehen wie eine geräucherte Forelle, dann ist der Ofen betriebsbereit. Bitte beachte dabei, die Fische nicht zu dicht zu hängen. Als Abdeckung eignet sich entweder der ausgesägte Deckel, der ein regulierbares Rauchrohr aufgesetzt bekommt oder angefeuchtete Hanfsäcke. Sie lassen exakt den Rauch durch, der für einen Räuchervorgang ideal ist.

Arbeitsschritte beim Räuchern

Vorbereiten und Filetieren
Jeder Fisch ist ein Räucherfisch. Selbstverständlich können tief gefrorene Fische aufgetaut und dann geräuchert werden .Zum Kalträuchern eignen sich fast alle Fische sobald sie eine Größe erreicht haben, die gute Filets ergibt. Anstatt mich mit ungeeigneten Messern herumzuschlagen, benutze ich zum Filetieren ein Filetiermesser mit langer, schlanker superscharfer Klinge. Der Fisch im Handel wurde mehrere Tage ausgenüchtert, ist völlig unbeschädigt, also mit Kopf und nicht ausgenommen. Man setze die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt über der Wirbelsäule durch bis in die Bauchhöhle. Nun schneidet man an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Die Bauchgräten trennt man dabei durch, sie bleiben im Filet. Nun dreht man den Fisch und schneidet auf der anderen Seite ebenfalls vom Kopf an der Wirbelsäule entlang bis zum Schwanz. Jetzt wird mit einem sauberen Schnitt der Kopf an den Kiemendeckeln abgetrennt, am Bauch schneidet man die beiden noch zusammenhängenden Filets auseinander und entfernt die Innereien. Außer Mittelgräte (Rückgrat) mit Schwanzflosse, Kopf und Innereien hat man keinen Abfall. Die fertigen Filets werden sorgfältig mit klarem Wasser abgespült und von Innereien-Resten gereinigt. Bei Wildfängen muss wegen des Darminhaltes vorher der Fisch ausgenommen und ausgewaschen werden.
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Einlegen nass
Bevor es mit dem Räuchern los gehen kann, müssen die Fische in einer Salzlauge einlegt werden. Der Behälter mit der Lauge muss lebensmittelecht sein. Das Verhältnis von Fisch zu Wasser beträgt 1,5. Das heißt auf 1 Kilogramm Fisch kommen bis 1,5 Liter Wasser. Für 1 Liter Wasser benötigen wir 50-70 Gramm Salz. In dieses gebe ich Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner(Gewürze wie: Paprika, Zitronenscheiben, oder auch Grillgewürze zur Ergänzung). Nachdem das Wasser angerührt ist kommen die Fische hinein. Hierin werden sie nun 12 Stunden eingelegt. Danach werden die Fische gründlich abgespült und zum Trocknen aufgehängt.
Zum Aufhängen der Fische werden gleich die Räucherhaken verwendet die man mit der Spitze durch das Maul des Fisches (Gaumen) sticht. Ich benutzen Doppel-Haken welche wir in der Schädeldecke des Fisches und im Rückgrat verankern. Die Filets werden jedoch am Schwanz aufgehängt.

Einlegen trocken
Dafür mischt man 50g Salz mit 50g Zucker auf 1kg Filet. Die beiden Zutaten werden sorgfältig vermischt. Die Filets legt man mit der Fleischseite nach oben in eine Plastikwanne. Auf den Filets verteilt man die Salz-Zucker Mischung gleichmäßig, so dass man gerade eben noch die Farbe des Fleisches durchschimmern sieht. Nun wandert die Plastikwanne für 12-48 Stunden je nach Filetdicke in einen kühlen Kellerraum. Bevor wir die Stücke zum Trocknen aufhängen, waschen wir sie vorsichtig mit kaltem Wasser ab, bis die Reste von Salz und Zucker abgeschwemmt sind. Nun tupfen wir sie mit einem Tuch trocken. Am besten die Fische noch 2-3 Stunden an der Luft trocknen lassen. (Nicht in der Sonne!)

Luft-Trocknen
Während des Trockenvorgangs wird das eigentliche Räuchern vorbereitet. Dafür braucht man einen luftigen, vor Fliegen sicheren Ort. Die Tastprobe zeigt an, ob der Fisch trocken ist. Wenn der Daumen nicht mehr am Fisch kleben bleibt, ist er fertig für das eigentliche Räuchern. Die Fischhaut sollte gut abtrocknen, desto besser sieht nachher der fertige Fisch aus.

Räuchergerätschaften
Während der Fisch trocknet werden alle benötigen Dinge hergerichtet. z.B. Holz (Späne ) zum Nachlegen, Wasser zum Löschen (für den Notfall). Wenn man während des Räuchervorgangs weggeht kann das fatale Folgen haben. Verkohlter Fisch ist sehr bitter. Wir brauchen: Ein Gestell zum Aufhängen der Fische vor und nach dem Räuchervorgang. (z.B. einen Wäscheständer), Räucherhaken Blasebalg oder Föhn, Beil

Anfeuern des Ofens
Die Holzstücke sollten ca. 20 bis 30 cm lang und ungefähr 2-3 Finger dick sein. Das Buchenmehl wird entweder gekauft oder selbst hergestellt. Da das Räuchermehl nur zur Erzeugung von Rauch dient, benötigt man zur Erreichung der Gartemperatur kleine Buchenscheite unterschiedlicher Größe. Das Buchenmehl verwenden wir erst in der zweiten Phase zur Temperaturregulierung, in der dritten Phase zur Rauchentwicklung. Zum Anheizen nehme ich größere Holzstücke, später zum Räuchern Späne. (Die Art des Anheizens und Räucherns hängt aber von der Größe des Räucherofens ab). Das Räuchermehl bewahrt man z.B. in einem Jutesack in der Garage auf, damit es immer eine gewisse Feuchtigkeit behält. Zu trocken ist nämlich nicht gut. Es verglimmt dann zu rasch und die Temperatur kann zu hoch werden. · Holzarten kein Nadelholz oder Birkenholz. Gut sind Buche, Kirsche, Erle oder Apfel/Birnenholz. Pappel, Eiche und Weide gehen auch. Keine Rinde! Zum Anfeuern wird der Räucherofen mit (Brat)Thermometer aufgestellt. Als Gefäß für das Räuchermehl nimmt man z.B. eine Bratreine. Im Feuerkasten werden Buchensplitter angezündet. Keine chemischen Anzünder verwenden, denn das beschlägt Giftstoffe auf dem Fisch. Um das Feuer in Gang zu bringen kann man sobald die erste Glut da ist sehr gut ein Blasrohr oder Föhn verwenden. Wenn das erste Holz bis auf die Glut niedergebrannt ist, werden die Fische eingehängt. Während die Fische im Ofen Trocknen, Garen, Räuchern dürfen sie sich nicht berühren, damit sie nicht zusammenkleben und der Rauch überall hinkommt.
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Trocknen im Ofen
Die nun folgenden Schritte sehen wie folgt aus: Die luftgetrockneten Fische werden nun in den Räucherofen 30 Minuten bei maximal 60 °C gehangen.

Garen beim Heißräuchern
Der Räucherofen wird hoch geheizt und auf 100 Grad gebracht Dazu reichen 10 Minuten völlig aus. Der Deckel wird auf die Räuchertonne gesetzt und die Feuerluke geöffnet und die Glut wird mit einer neuen Schicht Holz abgedeckt. Die Luke der Feuerklappe bleibt für flaches Feuer mit gleichmäßiger Hitze ein wenig geöffnet. Wenn die Hitze zu schnell steigt platzen die Fische, es verkohlen die Flossen oder es können sich Fettschlieren bilden. Garen 20 bis 60 Minuten bei durchschnittlich 90 °C, kurzfristig auch 100 bis 110 °C, Die Gartemperatur sollte im Mittel 80-90 Grad betragen. Nach ca. 10 bis 15 Minuten spreizen sich die Bauchlappen der Fische . Die Fische sind nun gegart.

Der Räucherprozess
folgt. Statt der Hitze braucht man jetzt den Rauch. Nun nimmt man zwei bis drei Glutbrocken und drückt sie in das Räuchermehl/Späne, damit sie gerade noch so herausschauen, und stellt die Schale in den Räucherofen. Dann wird die Luke danach fest geschlossen. Das Holz noch ein wenig glimmen lassen und weiter das Holz mit Räuchermehl bedecken. Ich werfe in die Glut auch noch Wacholderbeeren, -reisig oder -nadeln. Immer wenn durch Glut das Räuchermehl verglimmt ist, muss man neues drüberstreuen. Der Räuchervorgang kann 1,5 bis 2 Stunden dauern bei 50 bis 60 °C. Nach dem Räuchern werden die Fische sofort aus dem Ofen genommen und zum

Abkühlen
aufgehängt Letztlich sollte darauf geachtet werden, die Fische vor dem Aufbewahren lange auskühlen zu lassen

Reifen und Kalträuchern
Ein Räuchergang soll vier bis fünf Stunden dauern. Genauso lange wie ein der Räuchergang dauert, lässt man die Fische anschließend ohne Rauch im Ofen hängen. Der Fisch nimmt dann einen noch intensiveren Rauchgeschmack an. Wie viel Rauch man letztlich gibt, hängt von der Größe des Filets ab. Für kleinere Filets reicht ein Räuchergang, bei Filets ab 1 kg dürfen es drei Gänge sein, große Lachsfilets von 1 kg räuchert man 6-7 mal. Ein Gang dauert, vier bis fünf Stunden, die Pause zwischen zwei Räuchergängen ebenfalls vier bis fünf Stunden. Das Räuchern großer Lachsfilets , kann also alles im allem bis zu 60 Stunden dauern. Während der langen Zeit reift der Fisch.

Zurichten
Wenn die Filets gut sind, nimmt man sie aus dem Ofen, befreit sie von den Haken und tupft sie ab. Nun schneidet man noch die seitliche Fettkante (Bauch) mit den Flossen ab und zieht die im Fleisch steckenden Gräten mit einer Pinzette vorsichtig heraus. Das geht gut, da das Fleisch durch das Räuchern leicht geschrumpft ist. Die kalte Delikatesse ist jetzt bereit zum Verspeisen. Ein bisschen Experimentieren wird wohl noch bleiben, bis Du den für Dich besten Weg gefunden hast

Aufbewahrung
Das Kalträuchern ist ein sehr langwieriges Verfahren mit dem das Räuchergut wirklich für Wochen oder Monate konserviert werden kann. Kalt geräucherter Fisch lässt sich verpackt ohne weiteres gekühlt zwei Wochen aufbewahren oder sogar mehrere Wochen bzw. auch einfrieren.

Auf Wunsch kann man mir hierbei auch über die Finger schauen.

Erasmus Metzger - 09.10.2004